Азербайджан: Кухня Азербайджана

КУХНЯ   Азербайджанская кухня по праву считается одной из самых самобытных кулинарных традиций мира. Основанная на вековых традициях народов, населяющих эту страну, и на многочисленных заимствованиях из арабской, грузинской, персидской и других кухонь, она заслуженно славится своими оригинальными блюдами. Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины, огромного количества специй, зелени, овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени. При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов, готовят по-своему.   Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь – зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр. Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами. При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья. Заслуживают внимания "кюкю" (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), "фисинджан" из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами – "фасинджан" и "лоби", а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.   При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора" (сок незрелого винограда), "азгил-шараб" (экстракт из мушмулы), "альбухара" (сушеная слива особого сорта), "гора" (незрелый виноград), "дошаб" или "дюшаб" (уваренный сок винограда или тута), "наршараб" (гранатовый сок), "кизил-ахата" (сушенные плоды кизила), "сумах" (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.   Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо. Стоит попробовать "туршу-сыйиг" (зеленые щи), "овдух" (своеобразная окрошка), "балва" (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), "сулу-хингал" (бульон из баранины с горохом и клецками), "шорба" (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш" ("кялля-пача"), бульон с зеленью и шафраном или гранатом, "довга" (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками – мясом, горохом, зеленью и т. д.), "умач" (луковый суп с мельчайшими шариками теста), "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук" (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза" (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).   Блюда из мяса – отдельная и очень интересная статья местных традиций. Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов, которого насчитывают десятки разновидностей – "каурма плов" (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма" (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов" (с курицей), "ширин плов" (с сухофруктами), "сюдлю плов" (молочный), "парча-дошамя" (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов" (с омлетом и укропом), "майвя-плов" (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов" (с яичницей) и т. д. Другая кулинарная достопримечательность страны – шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.).   Не менее популярны "долмасы" (долма – своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и "кюфты" (арзуман-кюфта, "чыхыртма", "джыз-быз" (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), "обришта" (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), "тава-эти" (жареная баранина с овощами), "турач" (жареная дичь), "кашкалдаки", "азмя" (обжареный со специями фарш из печени), "соютма" (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), "пити" (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), "дюшбара" (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), "гиймя" (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), "кутабы" (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), "дюшпара" (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д. Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты. Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги", долма из рыбы, салат "хазар" (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.   Ко всем блюдам подают "чурек" (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша. Сладости и мучные изделия, в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава", "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "курабье", "нан", "ногул битмиш", "рулет ордубадский", "кята", "тел" (терхалва), "тыхма", "кюлча", "парварда", "гырмабадам", "мутаки", "пешвенк", "фешмек", всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.   Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье. При этом популярен не только традиционный черный чай, но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д. Также одним из национальных напитков является "шербет" (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром). Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).   Отменным качеством славятся азербайджанские вина, коньяки и бренди (местные сорта "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков). Оригинальны "доша" (слабый виноградно-тутовый сироп), "наршараб" (сироп из гранатового сока) и другие напитки.